Potages saveurs pour paniers saveurs: Un service à rallonge cette semaine... Une dégustation par petits groupes depuis ce mercredi midi... La suite et fin du potage au petits pois demain midi !

14 mars 2013

Un service à rallonge cette semaine... Une dégustation par petits groupes depuis ce mercredi midi... La suite et fin du potage au petits pois demain midi !

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8. Potage aux patates douces de Manu

Eh bien Manu, quelle tâche bien ardue pour moi de terminer avec ces tubercules qui s'apprivoisent difficilement... Un essai de concubinage avec le cresson mais le résultat n'aiguisa pas

nos papilles gustatives comme nous l'attendions. Paul et Clara nous ont rejoints pour la confection de la der des der... Et de décider de partir dans l'exotisme en réalisant le potage que certains cuisinent en Afrique...mais pas tout à fait comme cela...

Pour l'occasion, 5 kg de patates douces non épluchées ont généré 3,5 kg de produit fini.

Nous avons gardé les trois plus beaux spécimens pour réaliser la garniture du potage. Cette dernière consistait à "mandoliner" les tubercules, à les sécher ensuite, et à les plonger enfin dans une huile bien chaude afin de les frire à point. Une tâche prise à bras le corps par Luc.

Il faut compter une poire conférence et 100 g d'oignons par 500 g de patates douces. L'épluchage soigneux fut en majeure partie effectué par Paul, bibliothécaire et "raconteur" d'histoires passionné qui manifeste un plaisir fou dans le découpe minutieuse des végétaux.

L'assaisonnement se résume en un subtil dosage de lait de coco, de curry fort, de gingembre, de sel et pour terminer, des feuilles de coriandre ciselées ainsi que du jus de citron.

Je sais juste vous écrire aujourd'hui que ce potage a créé la surprise ... Dixit Juliette !

7. Potage aux tomates à la façon Dacosse

Vous préciser qu'un potage chez les Dacosse, cela relève presque de l'inné. De génération en génération, le potage a évolué mais la touche qui fait que le potage se déguste et s'apprécie tient à d'infimes petites raisons et folies : il est patience, fougue, parfois jaloux, il ne craint rien même les frigos presque vides, il est surprenant, il a perdu ses bonifications par la crème et les oeufs au cours des ans, il manque parfois de sel, certains l'aimeront poivré, il est gorgé d'excellentes herbes qui soignent, il épouse les saisons et en tire le meilleur à chaque fois, il est de toutes les textures, douces, amères, sucrées, croquantes, fondantes, colorées, il est bouillant ou glacé, il est souvent partagé, il ouvre l'appétit ou réchauffe les grippés, il se décline autour de la rosace des couleurs et représente une nuance, il s'accompagne parfois de crevettes grises et de ciboulette, il y a parfois des morceaux de légumes, il se déguste à la cuillère ou parfois au bol, il est très rarement accompagné de pain comme la soupe, il est orphelin des pommes de terre, il est rarement allongé de lait pour les petits, il se compose à l'oeil, à l'oreille et à la cuillère chipée en cours de cuisson, il est évolutif, il est surprise, il ne se calcule pas, il se construit pas à pas, il n'est que rarement le même, il s'adapte à toutes les situations, il est adoré de tous les beaufs, il se transmet par l'observation, la curiosité et il nous rassemble dans tous les cas.

Revenons-en aux faits : pour 15 l de potage, il vous faudra prévoir comme ingrédients :

- 650 g d'oignons épluchés et coupés en petits morceaux;

- 1kg de céleri rave épluché et coupé en petits dés;

- 400 g de carottes épluchées et coupées en petites rondelles;

- 18 boîtes d'excellents tomates pelées, les plus petites. Oui, j'avais pensé me fournir de tomates fraîches mais leur provenance et le peu de saveurs m'en ont dissuadée, sinon, foncez sur les fraîches en saison;

- 50 ml d'huile d'olive crétoise de première pression à froid;

- du basilic sec ou frais (pour ma part j'en mets une grande quantité car les enfants adorent et moi aussi);

- du sel et du piment d'Espelette

Le traitement :

Faites chauffez l'huile et y jeter les oignons, le céleri rave et les carottes. Faites bien suer et dès que les légumes se colorent et deviennent translucides, ajouter au mélange toutes les tomates et leur jus. Laisser cuire environ 30 minutes. Ajoutez ensuite le basilic, le sel et le piment. Mixez le tout et allongez à l'eau claire selon l'envie du moment.

Accompagnez-le de petites boulettes de viande hachée très très finement (veau et porc) que vous assaisonnerez vous même de sel, de poivre et de muscade. Nul besoin d'ajouter pain et oeuf, c'est inutile. Pour 780 g de haché, j'ai obtenu 212 petites boulettes. Un petit truc : pour que le haché ne colle pas, mouillez régulièrement vos mains en travaillant.

Pour ma part, je les cuit dans un bouillon dans lequel j'ai dilué du concentré de tomates et des épices. Je les place ensuite dans le potage et je ne tiens pas cette eau de cuisson" tomatée" car elle s'est chargée de graisses de viande.

6. Potage aux petits pois cassés et son lard petit déjeuner

A ne pas confondre avec la potage Saint Germain qui fait référence à un ministre de la guerre... et dont notre Mathilde de Morialmé apprécie tout particulièrement la saveur et la douceur jusqu'en Auvergne. Ce potage es, lui, confectionné avec de beaux petits pois frais écossés pour la joute et mariés pour l'occasion à du coeur de laitue...sans rien d'autre si ce n'est de l'eau claire, du sel et un bouquet garni.

Celui dont je vous parle ici est réalisé en hiver avec de très beaux pois secs français.

La veille, je place les petits pois dans une cuve rempli d'eau froide afin qu'ils ramollissent et commencent à germer...Il suffit d'une longue nuit au frigo...

Il vous faut :

- 500 g de petits pois;

- 5 oignons moyens pelés et émincés;

- 1 gousse d'ail;

- du sel;

- 125 de lard petit déjeuner grillé

Mode opératoire :

Cuire le tout à feu moyen et mixez le tout très finement

Au moment de dresser les assiettes, déposez sur chacune une tranche de lard fumé dont il est question.

5. Potage aux potirons

Très simple comme tous les autres ou un peu plus que les autres. Le plus contraignant réside dans la découpe du potiron. Je vous conseille fortement de préférer le potirmaron si cela vous est possible car il est meilleur que son cousin... et cela d'autant plus quand ils avancent en âge.

Pour 1,5 l de potage aux potirons, il vous faudra :

-900 g de potirons coupés en petits cubes;

-1 oignon peé et émincé;

-Sel, poivre, paprika et piment d'Espelette.

Laisser cuir l'étouffée environ 35 min et ensuite, mixez le tout au mixer.

4 ter. Biscuits au parmesan : la recette

Ingrédients pour environ 25 biscuits de 4 cm de diamètre :

- 125 g de farine de froment

- 100 g de Parmigiano Reggiano moulu (du vieux)

- 1 bonne cuillère à café de poivre blanc finement moulu

- 70 g de beurre très froid, coupé en petits cubes

- 1 à 2 cuillères à soupe de lait froid.

Traitement :

Dans un cul de poule, mélangez intimement la farine tamisée, le parmesan et le poivre. Ajoutez ensuite du bout des doigts ou à la fourchette le beurre jusqu'à consistance de grains. Ajoutez ensuite rapidement le lait et formez un rouleau de 4 cm de diamètre.

Emballez-le dans un film plastique et placez-le directement une bonne demi-heure dans le congélateur ou 3 h au frigo.

Préchauffez votre four à 180° et disposez du papier sulfurisé ou Silpad sur 2 plaques de four.

Sortez de votre congélateur le cylindre de pâte et coupez-le simplement en fines tranches régulières d'environ 3 à 4 mm.

Déposez-les tranches/biscuits sur vos plaques et enfournez 10 à 15 min.

Quand les biscuits sont dorés, sortez-les et disposez-les sur des claies afin qu'ils puissent bien évacuer toute humidité. Quand ils sont froids, ils sont croquants et à déguster !

Vous imaginez déjà rien qu'à la lecture que cette recette de base peut être déclinée selon toutes vos envies du moment... Vous pouvez les réaliser avec d'autres fromages, ajouter des épices, des morceaux de légumes coupés fins etc... Bon amusement... Une chose est certaine, c'est qu'ils plaisent à tous... petits et grands... C'est une valeur certaine pour accompagner l'apéro ou le potage...

4 bis. Pesto de céleri vert : la recette

4. Potage au céleri rave : la recette

Il est de plus en plus facile pour chacun de vous de plonger dans la réalisation d'un potage. J'ai choisi volontairement de vous faire découvrir les saveurs de chacun des légumes mis à l'affiche chaque semaine.

Pour vous glisser sous une couette de douceur, il vous faudra 450 g de céleri rave épluché que vous allez couper grossièrement en petits morceaux. Environ une boule de céleri de votre jardin ou une demi si celui-ci est plus généreux et n'est pas issu de l'agriculture bio. La taille de coupe de ceux-ci n'a pas en soi beaucoup d'importance mais ce qui l'est plus est de respecter une régularité afin que la cuisson ultérieure soit des plus harmonieuse. Vous épluchez 2 petits oignons et ensuite vous les coupez de la même taille que vous morceaux ce céleri. C'est tout. Préparez du sel et du poivre blanc en petite quantité ainsi que quelques cubes de bouillon de légumes si vous le désirez. N'en abusez pas car vous risquez d'étouffer le succulent goût des légumes et de plus les exhausteurs de goût ne vous feront plus apprécier les vraies saveurs.

Vous connaissez la musique : Faites cuire doucement les oignons coupés dans une ou deux cuillères à soupe d'eau salée. A la première légère coloration, ajouter le céleri rave et couver avec de l'eau... pas trop. Mélanger régulièrement. Les céleris vont changer d'aspect et devenir légèrement beiges et translucides... Il sera alors temps pour vous d'arrêter la cuisson et de tout passer au mixer afin de rendre le potage lisse et onctueux. Vous allongez avec de l'eau à votre convenance. Dans ma cuisine, et ce jour-là, j'ai obtenu un bon litre et demi de potage.

3. Potage aux poireaux : la recette

Voici les ingrédients pour 1,5 l de potage... (Il vous suffira de multiplier le tout pour réaliser 15 litres pour 25 convives gourmands) : 4 poireaux moyens, une demi courgette et 1 oignon moyen... une racine de gingembre frais de 20 g. Sel et poivre et fumet de poulet.

Réalisation : Coupez en rondelles d'environ 1,5 cm la courgette et les oignons. Faites les suer avec un tout petit peu de fumet pendant que vous allez couper les poireaux que vous aurez au préalable fendus dans toute leur longueur afin de les laver à plusieurs reprises... Rien n'est plus désagréable de croquer dans du sable ou de la terre au moment de la dégustation...

Coupez ensuite les quatre verts et deux blancs de poireaux en morceaux de 2 cm. Déposez-les dans la casserole dans laquelle se trouve la courgette et l'oignon et mariez-les intimement quelques minutes afin qu'ils suent eux aussi... Aidez-les dans cette tâche en

ajoutant si vous en ressentez le besoin simplement de l'eau claire...

Laissez-les cuire et profitez-en pour couper les deux blancs de poireau rapidement. Faites cuire ces derniers séparément du premier mélange dans 200 ml d'eau dans laquelle vous aurez, si vous le désirez, laisser infuser 20 g de racine de gingembre râpé. Laissez cuire selon votre envie... personnellement, j'aime préserver un léger croquant.

C'est déjà presque fini... Ajoutez du sel et très peu de poivre... Et mixez le potage. Ajoutez les blancs de poireaux au mélange et à nouveau, allongez à l'eau claire jusqu'à la consistance désirée. Les enfants, sauf ma fille, raffolent de cette mixture verdoyante, soyeuse et croquante à la fois !

2. Potage aux carottes : la recette

Pour 2,2 l de potage fini, il vous faut :

- 850 g de carottes grattées ou épluchées

- 100 g d'oignons

- 4 c à c de thym

- 2 petites cuillères à soupe de miel de votre région

- une petite pomme

- un fond de volaille, du sel et du piment d'Espelette.

Comment procéder ?

C'est tout simple... Epluchez et émincez les oignons et la pomme.

Nettoyez, grattez et coupez en lamelles fines toutes les carottes.

Chauffez une casserole suffisamment profonde et déposez-y les oignons avec une petite partie du fond de volaille. Laissez cuire jusqu'à légère coloration et mettez-y le miel qui va devoir légèrement caraméliser.

Ajoutez-y les carottes tronçonnées et la pomme coupée...

Faites-les suer. Mouillez régulièrement avec le reste de fond de volaille afin que tous les légumes soient recouverts d'eau. Laissez mijoter le potage environ 20 bonnes minutes à feu moyen. Réalisez pendant ce temps une décoction de thym en plaçant celui-ci dans un sachet de thé que vous aurez avec précaution, fermé hermétiquement, avec de la cordelette. Plongez ce dernier dans l'eau du futur potage.

Il vous restera le mixage, l'ajout d'eau et de piment afin de rendre le potage comme vous le désirez.

Attention, si vous ne consommez pas de suite le potage et que vous devez le réchauffer ensuite, ne le faites en aucun cas bouillir... Il en perdrait en texture, en densité, en couleurs et en saveurs intimement mariées pour laisser place à un liquide, comme il a dit, insipide... Dixit un collègue fidèle dans ses commandes et qui a voulu pour l'occasion en faire profiter sa tendre moitié par-delà la Meuse... Qui a dit que la gourmandise était un vilain défaut... Surtout en période de Carême !

1. Potage aux oignons : la recette

Pour 20 personnes ou 8 litres de potage fini ! Vous avez besoin de 6 kilos d'oignons épluchés. Mes enfants vous conseilleront de les éplucher équipé d'une paire de lunettes de piscine ou dans une casserole d'eau bien glacée. Ils y ont consacré 3/4 d'heure de leur temps sans être entraînés...

Coupez les oignons en lamelles de 4 mm.

Mettez un fond d'eau (100 ml) et disposez délicatement les oignons coupés avec beaucoup de patience.

Faites cuire à feu chaud et remuez constamment pendant toute la cuisson.

Laissez-vous guider par les effluves, les crépitements et les bouillons assourdissants de votre précieux mélange. Je vous assure que le plaisir va vous happer si vous tendez les oreilles et que vous faites le vide autour de vous...une méditation debout en action ! Les bulbes vont s'imbriquer les uns aux autres et vous devez les laisser s'attacher à votre casserole afin qu'ils produisent le caramel tant attendu, juste ce qu'il faut pour faire apparaître une coloration de la couleur du brou de noix avec une touche de carmin.

Vous allez oser déglacer pour la première fois avec 6 c à c de vin de Madère...et ça, ça exhale juste la saveur sucrée et liquoreuse de l'oignon, suave comme un confit.

Ajoutez avec précaution 6 éclats d'ail et les diverses épices et condiments. Ici, clous de girofle, baies de genévrier, grains de poivre noir, piment d'Espelette et puis du sel de Guérande... Je les place dans deux boules à thé et je les plonge dans le mélange de plus en plus homogène d'oignons. N'utilisez aucun produit pour épaissir, cela est complètement superflu... les sucres de l'oignon vont faire des miracles...

Et puis, dernière opération, moudre dans un bol mixer en allongeant avec de l'eau afin de délier le mélange et confectionner le savoureux potage que vous avez dégusté aujourd'hui.

A servir accompagné de Comté et/ou de pain grillé si vous disposez d'un four...

Potages saveurs pour paniers saveurs

Les fournisseurs de la cour !

14 mars 2013

Un service à rallonge cette semaine... Une dégustation par petits groupes depuis ce mercredi midi... La suite et fin du potage au petits pois demain midi !

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